Недостача в ресторане

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Еще в советские времена воровство на предприятиях общественного питания достигало огромных размеров. Нужно отметить, что и в настоящее время ситуация не особенно изменилась, но сейчас у кафе и ресторанов есть вполне конкретные собственники, которых такое положение вещей не устраивает. Владельцы больше не хотят терять большую часть своей прибыли, поэтому такие важные моменты, как воровство на предприятии и профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан.

Не является решением проблемы такой подход, когда процент воровства заранее закладывается в цены: в таких случаях рост цен просто не поспевает за ростом воровства в ресторане или кафе.

Эта статья посвящена тому, как воровство в ресторане если не искоренить полностью, то хотя бы свести к минимуму. Но прежде давайте разберемся, какие способы воровства существуют в сфере общепита?

Пересортица по бару и кухне. Вынос продуктов

Пересортица — это появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта товаров одного и того же наименования. Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако ее контроль очень важен.

Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, значит, у вас проблемы с барменами. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана.

Единственный способ борьбы – инвентаризация, и чем чаще вы ее проводите, тем лучше. Оптимальный график — ежедневная инвентаризация по кухне, в конце и начале смены по каждому бармену.

Сейчас и в дальнейшем мы будем рассматривать два варианта: 1) ручной учет и контроль, 2) наличие системы автоматизированного учета.

Только современная система позволяет в любой момент получить и распечатать полный или выборочный отчет по учетным остаткам и специальный бланк для инвентаризации. После ввода фактического остатка в систему будет сформирована сличительная ведомость, в которой вы сможете увидеть расхождения по каждому продукту. Актуализация данной сличительной ведомости обновит данные фактического остатка, создав необходимые акты.

Инвентаризация остатков по бару обычно проводится самим барменом с вводом данных по фактическим остаткам непосредственно в компьютерную кассу. Действует правило: принял смену – ввел остатки, сдаешь смену – введи остатки. Введенные барменом остатки мгновенно обрабатываются системой. В результате – четкое понимание того, что происходит в Вашем баре.

Занижение реализации

Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.

Что делать в данной ситуации?

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер — следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.

Кроме того, сотрудник — кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

Какие возможности контроля предлагает автоматизированный учет?

Оформление заказов происходит через терминал — компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Итак, если заказ не пробит по кассе:

• Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательно должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

• При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.

• Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

• Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.

Конечно, если Вас будут убеждать, что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом – это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст Вам в руки эффективные рычаги контроля над действиями Ваших сотрудников.

Завышение цен закупки

Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали. Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д. Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.

Как это выявить и остановить?

Статистическая информация о ценах закупки на все используемые Вами товары за длительный период времени — это Ваш единственный помощник в данной ситуации. Необходимо отслеживать историю цен закупки по наиболее ходовым и по наиболее дорогостоящим товарам. Подобный анализ позволит выявить расхождения, указывающие на наличие злоупотреблений. Конечно, подобный анализ можно проводить вручную, но, к сожалению, он отнимет все Ваше время, ведь заниматься этим нужно постоянно.

При наличии компьютерной системы учет цен закупок по различным поставщикам достаточно быстр и удобен, что позволяет свести попытки завышения цен закупки к нулю. Человек, занимающийся закупками, знает, что в любой момент вы можете поднять данные по закупкам определенного вида продуктов, сравнить данные по поставщикам, посмотреть динамику цен и задать ему обоснованные вопросы.

Причина потерь: недостаточное внимание постоянным клиентам

Если выше были перечислены «классические» причины потерь, то дополнительно к этому необходимо рассмотреть и еще одну причину, виновником которой является как сам управляющий, так и персонал заведения.

Все знают золотое правило – 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Однако, есть много примеров, когда работа с постоянными клиентами не ведется или ведется из рук вон плохо. Для решения данной проблемы в первую очередь необходимо желание управляющего. Только он может организовать работу с постоянными клиентами правильно и нацелить персонал на максимальное удовлетворение их потребностей.

Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс. В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей. Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.

Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок.

Без системы Вы предоставляете обслуживающему персоналу возможность самому решить, постоянный это клиент или нет, «повесить» на него еще парочку заказов и получить «премию» в виде скидки, которую Вы установили для постоянного клиента.

Система позволит фиксировать каждый визит постоянного клиента, потраченные им суммы. В случаях с корпоративным клиентом или туристическими группами использовать схемы безналичных взаимозачетов. Система позволит создать условия обслуживания, выгодные для клиента и прибыльные для Вас.

В заключение хочется отметить, что панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует. Однако наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Но, покупая подобную систему, вы должны понимать, что система — это только инструмент, который предоставит Вам мощные рычаги контроля, не сравнимые по эффективности с ручным учетом.

Источник: http://www.delasuper.ru/view_post.php?id=157

Недостача в баре

• В баре ИП выявлена крупная недостача, что может предпринять работодатель?
• Может ли работодатель удержать из зп деньги с менеджера зала из за недостачи в баре.

Советы юристов:

4.1. Здравствуйте. ​в соответствии со ст.247 Трудового кодекса «До принятия решения о возмещении ущерба конкретными работниками работодатель обязан провести проверку для установления размера причиненного ущерба и причин его возникновения. Для проведения такой проверки работодатель имеет право создать комиссию с участием соответствующих специалистов. Истребование от работника письменного объяснения для установления причины возникновения ущерба является обязательным. В случае отказа или уклонения работника от предоставления указанного объяснения составляется соответствующий акт».

Из этого следует, что прежде всего Вам необходимо указать все свои доводы в письменном объяснении, в том числе указать сотрудника, который может быть причастен к хищению. При этом Ваши доводы должны быть мотивированы и обоснованы

6.1. Поработала 2 дня кассиром в суши баре уже хотят навесить непонятную недостачу в 500 р по терминалу. Наличка сходится до копейки. Я даже договора ещё никакого не подписывала с ними. Имеют ли права удержать с выплаты? Заранее спасибо!

Источник: http://www.9111.ru/%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%87%D0%B0/%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%87%D0%B0_%D0%B2_%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B5/

Инвентаризация в заведениях общепита

Когда начинаем разговор про инвентаризацию, не стоит забывать, для чего она нужна. Прежде всего, для возможности оптимизировать прибыль заведения и сократить расходы заведения.

На себестоимость в заведениях общественного питания приходится до 30% всех затрат, именно здесь необходимо тщательно изучать все данные и контролировать этот показатель.

В себестоимости есть такое понятие как движение товара, то есть весь путь прохождения любого товара от желания его заказать до того, как гость съел готовое блюдо.

Товарное движение подразделяется на этапы:

• заказ товара,
• оприходование товара
• размещение и складирование
• перемещение внутри подразделений
• приготовление из товара конечного продукта
• продажа его через кассу
• списание по истечению сроков годности и утилизация.

В процессе инвентаризации происходит фиксация фактических данных по товару на момент его пересчёта, отражение в какой реальности находится товар в текущем моменте.

Полученные данные вносятся в программу учёта и сравниваются с теми данными, которые зафиксированы относительно движения товара. Тут и возникают

Три основные вопроса про инвентаризацию, на которые необходимо ответить:

1. Как часто нужно проводить инвентаризацию?

• Каждую неделю ведётся учет основных продуктов питания.
• Каждый месяц — всех остальных продуктов.
• Внеплановая (проводит владелец или консультант)

2. Кто проводит инвентаризацию?

Могут быть любые материально-ответственные лица: владелец бизнеса, управляющий заведением, шеф-повар или шеф-бармен при наличии таких штатных единиц. Минусы по остаткам, как правило, распределяются между ними и влияют на уровень заработной платы.

3. Для чего проводить инвентаризацию?

Это самый важный вопрос, в котором заключается анализ причин почему образовались излишки и недостатки очень важные и говорят о том, насколько правильно работаем с товаром.

1. Для избежания ошибок в системе учёта в единицах.

Здесь важно смотреть на учётную систему, как поступающий товар должен быть оприходован. В штуках или упаковках. Бывает, что приходит в упаковках, а забивается в штуках и наоборот. Человеческий фактор при ошибках в системе учёта могут выдавать вам огромные недостачи.

2. Для выявления “замороженных денег” в больших остатках на складе. + ещё добавляются риски по срокам годности. Хранение больший партий товара — это минус в вашей марже.

3. Для устранения недочетов в подсчетах. Чтобы избежать расхождения остатков по конкретной позиции — важно проверить все тех.карты и калькуляцию по ним, где учтен этот товар.

4. Контроль за воровством.

Что делать дальше с результатами инвентаризации?

После проведения инвентаризации у вас будут сформированы отчёты, которые покажут наличие реальных расхождений ( здесь возможны данные как в “+”, так и в “-”). Лица, которые отвечают за инвентаризацию в вашем заведении должны уметь читать эти данные и понимать причину несоответствия.

Здесь можно прибегнуть к методу “5 почему”.

• выделить позиции, по котором отразились расхождения и проверить их на предмет правильного учёта в системе.
• если учёт в системе ведётся в верных единицах, то причины могут быть следующие: воровство, не списан товар из-за сроков годности, неверно пробит товар по кассе.
• если эти позиции — ингредиенты для кухни, то необходимо разобраться с тех.картами и калькуляцией на предмет ошибочных расчётов.

В процессе работы был опыт консалтинга клиента, который вообще не проводил инвентаризацию. У него даже не было программы. Они закупали продукты тогда, когда возникала необходимость. Естественно, уровень воровства в таком заведении — максимальный.

У другого клиента — была и программа для учёта, но они ею не пользовались. За 3 месяца мы поставили месяца поставили весь контроль и систему учёта, что позволило сократить затраты на себестоимость аж на 8%.

Если в вашем заведении продают готовую продукцию, то лучше проводить штучный учёт как можно чаще, чтобы у вас всегда были под рукой актуальные данные. Так вы сможете сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства. Управляющий может осуществлять инвентаризацию, пока бармен закрывает бар после смены.

Если вы продаёте товары навынос, то к основным продуктам подключается ещё и учет упаковочных материалов. Они должны быть учтены в калькуляции, поскольку также участвуют в формировании себестоимости.

Какие ещё есть альтернативные методы контроля движения товара?

• Внеплановая инвентаризация по отдельным позициям, когда никто из персонала не в курсе об этом мероприятии. Здесь важен эффект неожиданности.
• Анализ и контроль актов списания с разбором причин списания. Это позволит вам грамотно лавировать в заказах продукции и предупреждать ошибки в будущем.

Возможности для роста вашей прибыли в ваших руках.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Источник: http://vc.ru/food/70576-inventarizaciya-v-zavedeniyah-obshchepita

Что делать шеф-повару при недостаче? Или правильная автоматизация ресторана и учёт продуктов.

1. Иметь полный доступ к системе автоматизации ресторана и чаще смотреть на цифры. Если вылезает минус оперативно реагировать и находить причину в ближайшие сроки. Здесь время играет большую роль.
2. Вести двойной учёт. Достаточно воспользоваться альтернативной программой автоматизации ресторана Online при этом не тратя колоссальные средства и сравнивать цифры с основной системой. Ведение своего учёта всегда даёт дополнительную уверенность и порядок. Пример альтернативной автоматизации ресторана, примеры и принципы работы можно посмотреть здесь.
3. Периодически делать выборочные сверки остатков. Проверять акты проработки продуктов, ТТК.

Преимущества альтернативной системы автоматизации ресторана.

Моя система учёта складских позиций очень проста в использовании, и разрабатывалась с учётом всех минусов и плюсов других аналогов, специально для шеф-поваров и зав производств. Вот основные преимущества данной системы автоматизации ресторана:

1. Для работы в программе автоматизации ресторана, достаточно иметь под рукой доступ в интернет и цифры, которые нужно занести в базу. Работать можно даже с телефона.
2. Невероятно низкая цена, всего от 2000 рублей в месяц абонентская плата.
3. В моей программе для общепита нет ничего лишнего, легко разобраться, удобный интерфейс.
4. Заносить данные можно в удобное для шеф-повара время.
5. Возможность дать пароль для входа доверенному лицу для занесения данных в систему автоматизации ресторана.
6. Возможность удобного расчёта заказа продуктов на мероприятия. Достаточно вбить количество порций и моя автоматизация ресторана сформирует список продуктов по категориям, где, у кого покупать и сколько на это потребуется средств.
7. При отсутствии время для занесения стартовой базы ТТК в систему, это могут сделать оперативно вместо вас, наши операторы.
8. Когда продукт уходит в минус строка подсвечивается, программа автоматизации ресторана сразу сигнализирует на что нужно обратить внимание.
9. Удобный поиск и ввод данных.

Как видите это удобный инструмент в работе и дополнительном контроле на кухне для шеф-повара.

Тарифы для альтернативной системы автоматизации ресторана

Для того чтоб быть партнёром и работать в этой системе достаточно выбрать один из следующих тарифов:

Источник: http://roman-trusov.ru/blog/avtomatizaciya-restorana.html

Как сократить расходы ресторана: издержки и списание продуктов в ресторане

Чтобы ваше заведение не теряло ни процента прибыли, ведите учет внутренних документов и вводите специальные правила для администраторов и остального персонала. Только после того, как вы тщательно проработаете каждую статью расходов и определите допустимые колебания для нее, вы перестанете терять деньги на дополнительных закупках.

Ели вы только на этапе открытия заведения, советуем посмотреть отдельный ролик, в котором мы более подробно рассказали о финансовом планировании.

Постоянные и переменные издержки ресторана

Работа с техкартами

Постоянные издержки ресторана — частая проблема, но не неизбежная. Чтобы избавиться от них, в первую очередь нужно разобрать все технические калькуляционные карты блюд.

В идеале для этого вам лучше привлечь технолога, шеф-повара и бухгалтера-товароведа.

План подготовки:

Начните с полуфабрикатов и проработайте каждую позицию несколько раз. Учтите все зачистки, ужарки, уварки — они прямым образом влияют на издержки ресторана. Это нужно сделать хотя бы один раз, и потом ваши линейные повара будут работать по ним.

Разрабатывайте закладку на средний расход, а не на 1 кг, как обычно просят бухгалтер ы, потому что им так удобно.

Утвердите и зафиксируйте дату изменений. Нужно пересматривать карты хотя бы раз в сезон, так как сезонность влияет на вес и отходы многих продуктов.

Пересмотрите все калькуляционные карты готовых блюд. Не забывайте про переменные издержки ресторана — учитывайте все украшения блюд, возможные потери при подаче и т. д.

Когда у вас утверждены все калькуляционные карты и себестоимость всех блюд, стоит браться за формирование бланка «Номенклатуры товаров с торговыми марками и входящими ценами». Особенно это важно, если в вашем заведении есть старшие по каждому подразделению, которые сами занимаются заказом продукции для своей зоны. Им необходимо утвердить ассортимент и входящие цены.

Установите диапазон допустимых колебаний. В себестоимость закладывайте среднюю стоимость. При помощи системы учета вы сможете ежедневно или еженедельно анализировать себестоимость и ее колебания. Например, как это реализовано в Poster.

Когда у вас уже отработаны все калькуляционные карты, определена себестоимость и утверждена номенклатура товара с входящими ценами, пора приступать к планированию продаж и установить food cost.

Установив food cost, проанализируйте и утвердите остальные расходы кухни и общие издержки ресторана. Мы рассмотрим самые распространенные из них.

Штатное питание

Надеемся, что в вашем планировании есть штатное расписание. Утвердив его, вы также должны разобраться с питанием для вашей команды. Поставьте шеф-повару задачу составить меню для персонала на месяц с учетом продуктов, которые уже есть в номенклатуре товаров, и добавьте к ним крупы.

Меню должно быть составлено с учетом потребностей организма взрослого человека с повышенной активностью. В нем обязательно должны быть первое блюдо (наваристый бульон с крупами и овощами или крепкий томатный суп с крупами), горячее (мясо, птица, рыба плюс гарнир — желательно крупы) и салат. Также не забывайте про чай и кофе для персонала.

Учитывайте режим работы вашего заведения и проанализируйте, сколько раз в день необходимо кормить сотрудника. План действий:

Составить калькуляционные карты из меню для персонала.

Утвердить количество человек, получающих питание.

В итоге вы получите примерный бюджет. Заложите дополнительно 20—30% к расходам на случай, когда кухня списывает из меню для гостей продукты на питание персонала. Выводите все цифры в процент от товарооборота — так вам будет легче управлять ими. Ниже в таблице мы покажем это на примере. Процент может меняться, и это нормально: в ресторанном бизнесе рассчитать все до грамма практически невозможно.

Списание в ресторане. Установите допустимый процент

В утопичном заведении списания быть не должно, но на практике так не выйдет. Основная задача менеджера кухни — разработать меню таким образом, чтобы все продукты в блюдах пересекались.

Например, в меню есть салат с авокадо и креветками, и он, предположим, стоит дороже других салатов — вероятность слабых продаж уже довольна высока. А если авокадо не будет входить в другие блюда, то на следующий день себестоимость салата будет еще выше (так как продукт обветривается, чернеет, черствеет и т. п.), возрастет и процент списаний.

Еще один важный момент. Менеджер кухни должен прописать правила использования продуктов из холодильника для хранения товарного запаса: чтобы в первую очередь использовались продукты с более ранней датой закупки, а новую поставку складывали назад.

Для оптимизации списаний необходимо прописать бланк всех товаров и полуфабрикатов, в котором будут указаны:

упаковка для хранения;

дневная норма, запас;

ответственный за весь процесс.

Пример таблицы списаний бара

Товар

Кол-во

Ед. изм.

Сумма

Кофе Costa Rica

Кофе Ethiopia G1 Natural

Всего

3805

Расходы на рекламу

Да, не стоит забывать и о расходах кухни на маркетинг: угощение гостей, комплименты, фотографии блюд. Эту норму желательно утвердить заранее, чтобы потом не удивляться непредвиденным расходам и недостачам.

Например, ввести «правило счастливого гостя»: на каждый день выделять 100 грн (250 руб.) и, если гость будет вдруг чем-то огорчен или недоволен, угощать его десертом, чаем или лимонадом.

Всегда старайтесь заранее планировать расходы на маркетинг и маркетинговую стратегию: утверждать разработку меню, проработку блюд для подачи, комплименты для гостей, печенье к чаю и т. д. Вы должны уделять подобному планированию максимум внимания, и тогда вам будет гораздо легче управлять этими расходами и вы сможете вовремя влиять на них. К тому же вы избежите многих проблем с анализом.

Статьи товарооборота

Норма

Расходы на персонал

Аренда + коммунальные расходы

Норма зависит от концепции заведения, поэтому для разных типов могут быть небольшие отклонения.

Пример таблицы расходов бара и кухни

Бар

Кухня

Всего

18547

16305

Процент от товарооборота

4%

6%

Оптимизация складов

Еще одной довольно значимой затратой для вас может стать неэффективный запас производства. Для начала нужно определить склады:

Необходимо также утвердить их нормы, рассчитав «замороженный» товарный запас и выведя его отдельной суммой. К примеру, это могут быть дорогие алкогольные напитки, которые могут месяцами стоять на складе и не продаваться. Когда вы это сделаете, вы наконец сможете ими управлять: составлять планы продаж для официантов, выделяя премии, привязывать заработок барменов к бонусам от «замороженных» продаж и т. д. Но не забывайте учитывать и ошибки в работе официанта, которые так или иначе будут влиять на списания.

Резюме

Все планирование по всем статьям расходов необходимо разбивать по подразделениям: кухня, бар, десерты. Чем детальнее вы будете вести учет, тем более очевидными станут для вас слабые и сильные места вашего бизнеса. Не забывайте также стареет оборудование для бара, кухни и т. п. Стоит закладывать суммы для ремонта или замены заранее, чтобы потом это не было неожиданностью и не попало в статью непредвиденных расходов.

Утвердив проценты расходов, вы сможете проанализировать, насколько легко или сложно соблюдать их старшим по подразделениям. Потом эти проценты можно урезать, пока не упретесь в «камень преткновения», когда сокращать их больше некуда. Не переусердствуйте! Помните, что все хорошо в меру, но каждый процент расхода — это ваша потерянная прибыль. Поэтому стоит лишний раз потратить время и посчитать либо найти кого-то, кто поможет вам или даже сделает это за вас в первый раз, а вы уже будете вести дальнейший учет.

Источник: http://joinposter.com/post/how-to-reduce-restaurant-expenses

Инвентаризация склада ресторана: 7 страшных реальных историй

Автор: Мэтр Рурто

09.12.2016

в Для ресторатора

Комментариев нет

Инвентаризация в ресторане

Все мы знаем эту непростую процедуру в ресторанном бизнесе. Учет и сопоставление ваших отчетов и цифр с реальным наличием- вот что пугает владельцев заведений. Инвентаризация- это жесткая необходимость для любого бизнеса, без которой вы не обойдетесь. В этой статье я подготовил для вас 7 самых страшных историй про инвентаризацию в ресторанах, которые случались со мной или моими знакомыми рестораторами.

История #1: Бедлам без масла

Рассказывает Олег из Харькова: «В нашей пекарне мы используем большое количество сливочного масла. Мы всегда берем у поставщика определенную марку, чтобы выпечка была вкусной и пышной. Поэтому, когда наш менеджер заметил, что запаса масла не хватит для выпечки, мы связались с поставщиком, но тот сообщил нам, что у них нет в наличии столько масла, сколько нам нужно. Мы очень обеспокоились, ведь это может остановить весь бизнес.

Мы обзвонили все пекарни, магазины и оптовые склады в округе, надеясь получить помощь, но никто не мог предоставить нам нужное количество такого продукта. В панике мы все не выпускали из рук телефоны, пытаясь найти нового поставщика. В конце концов, каким-то чудом нам удалось найти поставщика из Полтавы, который согласился быстро привезти нам продукт. Такая небольшая, казалась бы, неприятность забрала у нас огромное количество времени, сил и мы все время пребывали в стрессовом состоянии. Это чудо, что все так быстро разрешилось.»

Резюме: Большая удача, что пекарня все же получила поставку нужных ингредиентов, однако, если бы они вовремя провели инвентаризацию своего склада, то знали бы реальные запасы сливочного масла и смогли бы избежать этой ситуации.

История # 2: Ночные приключения в Ресторане

Это история от одного моего знакомого, достаточно опытного ресторатора.

«После проведения очередной инвентаризации я обнаружил много проблем и вопросов:

1. Необоснованное повышение цены на закупочные продукты
2. Пропажа 6-ти бутылок элитного алкоголя
3. После завершения тщательной уборки, утром на полу кухни разбросаны креветки

Удивившись таким данным из программы я поехал вечером в ресторан. И в ту же ночь поймал повара, который почему-то задержался на работе допоздна. Он был возле своей машины и очень нервничал. После требования открыть багажник, я обнаружил 6 пропавших бутылок. Если бы я точно не отследил рост цены на закупки, и наличие алкоголя в баре, я бы продолжал терять ежедневную прибыль, пока мои подчиненные наживаются.

На следующий вечер я получил звонок от своего подчиненного о том, что не все сотрудники ушли домой после закрытия ресторана. Я вернулся в ресторан и обнаружил следующее: один из официантов прятался в небольшом складском помещении. Он оставался после закрытия ресторана, открывал замок изнутри и прекрасно проводил время с друзьями, угощая их бесплатной едой. Креветки!! Естественно, что он проделывал это неоднократно, принося немалые убытки ресторану.»

Резюме: Этот рассказ доказывает, что при проведении инвентаризации важна каждая мелочь. Воровство среди персонала ресторана распространено во всех заведениях. Однако, не стоит закрывать глаза на мелкие недоразумения. Как опытный бизнесмен вы должны понимать, что если спустить пропажу одной или двух бутылок алкоголя, списание свежих продуктов, недостачу на баре и т.д., то ваш персонал растащит все по домам.

Инвентаризация помогает не только учитывать текущее наличие ингредиентов, но так же контролировать сотрудников.

История # 3: Куриный Ажиотаж

Нужно уметь разрывать отношения с плохими поставщиками, и следующая история об этом. Рассказывает Сергей, владелец ресторана быстрого питания из Воронежа:

«После проведения инвентаризации я обнаружил, что упали продажи по куриным крылышкам. Отследив статистику заказа такого популярного блюда и узнав от шеф-повара, что качество продукции оставляет желать лучшего, было принято решение сменить дистрибьютора. В поисках нового сотрудничества, мы заказали 10 ящиков различных куриных крылышек от всех поставщиков в городе. Мы рассчитывали найти оптимальный вариант и быстро решить проблему с заказом наших блюд.

Однако все оказалось не так просто, пересмотрев партии крыльев, мы поняли, что все они не подходят. Многие были даже хуже, чем наша обычная поставка.

Поскольку получить продукцию надлежащего качества нам не удалось, наш менеджер взялся проводить процедуру возврата, и несмотря на большое количество конфликтных ситуаций мы сумели вернуть деньги за некачественный товар. Мы все же нашли хорошего поставщика, однако пришлось серьезно потрудиться, и испортить не один рабочий день разборками и конфликтными ситуациями.»

История # 4: Море лаваша

История записана со слов работника ресторанного бизнеса:

“В средней школе я подрабатывал в кафешке, и мы каждый день заказывали свежеиспеченный грузинский лаваш. Мы сотрудничали с одной пекарней, где работали кавказцы. Однажды, менеджер поручил мне связаться с поставщиком и заказать 20 единиц товара. Я позвонил сделал заказ, однако мы получили 20 упаковок хлеба, и в каждой было 5 лавашей. Это было совсем не то, что хотел видеть менеджер, и мне выписали штраф.

Конечно, учась в школе, и общаясь впервые с кавказцами, я не знал всех особенностей, и не мог правильно сформулировать заказ.»

Резюме: Однако, менеджер ресторана тоже поступил неправильно- ни в коем случае нельзя давать такие важные поручения неопытным сотрудникам. Кафе получило убытки, а ее работники ценный урок. И главное- это необходимо вести правильные и понятные единицы измерения в вашей учетной программе.

История # 5: Паника с Сельдереем

«Мы всегда проводим инвентаризацию, когда оказывается, что поставщики выслали нам не то количество продукции. Как правило, после проверки, никто не оказывается в проигрыше- и мы можем урегулировать конфликт, ведь у нас отличные отношения с поставщиками. Но одна ситуация все же вышла из-под контроля. Мы заказали 8 пучков сельдерея, а поставщик выслал 8 огромных ящиков. Больше часа в субботу мы разгружали машину с сельдереем, за которую нужно было еще и заплатить.

После этой ситуации мы автоматизировали свое заведение, выбрав оптимальную программу для ресторана, и таким образом свели риск появления ошибок в расчетах к нулю.»

Резюме: Переход к автоматизации бизнеса- очень важный элемент успешного ведения электронного учета. Поставив качественное POS- оборудование и программу для ресторана- вы избавите себя от головной боли и огромного количества ошибок во время работы.

История # 6: Молочное бедствие

Мой друг Семеныч, ныне шеф-повар одного очень фешенебельного загороднего клуба рассказывает:

«Когда я впервые стал шеф-поваром, я изменил некоторые блюда в меню. Ведь я теперь шеф и хочу творить Теперь я использовал лишь половину молочных продуктов предыдущего шефа, но поставщики продолжали высылать мне то же количество продукции.

Я сообщил им, что мне больше не нужно столько ингредиентов, однако они ответили, что я могу спокойно использовать продукты, а расплатиться за них через три недели. Я понял, что таких поставок больше не будет, и продолжил работать, однако на склад в течении двух недель поступило еще десять пакетов молока, десять пакетов сливок и семь ящиков яиц. Так, я стал должен уже намного больше, несмотря на то, что у меня не было необходимости в этих продуктах. Поскольку в наших тратах на ближайший месяц не было предусмотрено такое количество продукции, ситуация стала конфликтной.»

Резюме: Такое, казалось бы небольшое недоразумение между шеф -поваром и поставщиками привело к неприятностям обеих сторон. Поставщики оказались без денег, а склад ресторана завален ненужной продукцией, которая не хранится длительный срок. Эта ситуация показывает, что во всем нужно знать меру, и большие запасы продуктов приводят к убыткам.

История # 7: Где наши грибы?

И напоследок типичная история, которая происходит очень часто и почти в любых ресторанах. Вы же тоже оперативно посылали сотрудников в супермаркет? Не так ли?

«Однажды, мы не рассчитали нужное количество грибов для нашей фирменной пасты, и наш поставщик выслал меньше. Это обнаружилось уже во время приготовления блюд для большого банкета. Чтобы как-то спасти ситуацию, в панике, мы отправили менеджера на поиски грибов в супермаркет. Он вернулся взял три последних упаковки грибов за цену, которая конечно, не была предусмотрена в расходах.»

Резюме: Вовремя проведенная инвентаризация помогла бы выявить дефицит продукции, и вам не пришлось бы бежать в магазин в поисках нужного количества ингредиентов. Вам всего лишь нужно было заказать их у своего проверенного поставщика по лучшей цене.

Все рестораны справились со своими неприятными ситуациями, однако понесли большие убытки. Проводите инвентаризацию регулярно, если не хотите оказаться на месте владельцев ресторанов из наших историй.

Читайте также: 5 Способов воровства персонала в ресторанах

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Источник: http://pos-sector.net/inventarizatsiya-restorana-7-strashnyih-realnyih-istoriy/

5 способов воровства персонала в ресторанах

Автор: Мэтр Рурто

25.03.2014

в Для ресторатора

3 комментария

Резюме: В кражах среди сотрудников ресторана нет ничего нового. Это часть ресторанного бизнеса, но об этом мало говорят и редко пишут в СМИ. Управлять коллективом кафе/ресторана нужно очень внимательно, учитывая, что большинство сотрудников хотят извлечь максимум пользы от свое работы. Большинство инцидентов кражи не выносят на публику, и вполне вероятно, что работник, которого вы только что наняли, был уволен из трех предыдущих ресторанов за кражу. Причина умалчивания краж проста — никто не хочет плохой рекламы. Существуют несколько способов как официанты крадут ваши деньги.

Большинство сотрудников являются честными и не будут воровать, но достаточно одного не порядочного, который сможет подговорить команду действовать сообща и избавить вас от небольшого количества денег. Знание их методов поможет поймать вора и перестать терять деньги, репутации и вашей команде.

Ознакомьтесь с пятью способами воровства официантов и барменов:

• Приносить свои напитки;
• Разбавлять напитки водой;
• Уменьшать порции напитков;
• Использовать один чек несколько раз;
• Брать кофе из кофемолки.

1. Приносить свои напитки

Бармен может продать напиток, но не занести об этом данные в программу. Вместо этого восполнить недостачу таким же напитком, купленным в соседнем магазине. Таким образом, запасы в порядке, а деньги в кармане. Запас пополняется, когда остальная часть команды еще не пришла, за несколько часов до инвентаризации, если он конечно не был пополнен накануне вечером. В этом случае, охраннику следует быть внимательней, хотя очень часто он или она участвуют в схеме. Команда, которая может быть задействована в таком виде мошенничества, может включать бармена, официанта и охранника.

2. Разбавлять напитки водой

Разбавлять водой напитки — один из наиболее частых способов кражи в ресторанах и барах. Главный игрок — бармен, который не разносит напитки, но в состоянии сделать следующее: просто налить воду в бутылки, которые уже подавались ранее, берёт за них деньги, но не вводит о них информацию в систему, в результате чего количество не меняется и в кармане деньги. Те, кто посмелее (и даже некоторые владельцы !!), добавляют газированную воду непосредственно в оборудование для разлива напитков и таким образом сохраняют значительную сумму денег себе.
Это напрямую влияет на репутацию ресторана или бара, так как клиент, который получает разбавленный напиток, конечно, останется не лучшего мнения о заведении. Клиент будет винить владельца за обман и неуважение. В конце концов, клиент не обязан платить за разбавленный напиток. Этот способ воровства очень вредный для бизнеса и не должен допускаться.

3. Уменьшать порции напитков

Этот метод связан с двумя предыдущими методами, так как основной игрок снова бармен. Метод прост: не весь напиток наливают в стакан, когда подают. Как правило добавляется кубик льда для увеличения объема. В некоторых случаях воры называют это «технический излишек», но это чистая кража и клиент напрямую от этого страдает.

4. Использовать один чек несколько раз

Этот метод включает в себя команду бармен — официант, а когда в этом участвует и кухня, это означает, что вы полностью потеряли контроль над своими сотрудниками. Официанты обслуживают и рассчитывают клиентов, и держат чек. Они терпеливо ждут следующего заказа, который будет такой же, а остальное уже просто и легко. Клиент обслужен, заказ оплачен, но не прошел через систему. Деньги в карманах у мошенников. Воры пополняют ингредиенты, купив их в соседнем магазине. А в ресторанах, где не ведётся складской учет, а все основано на «доверии», они даже не восполняют недостачу.

5. Брать кофе из кофемолки

Кофемолка обычно имеет встроенный циферблат подсчета количества выдачи порций кофе. Каждый раз, когда ручка прокручивается, считается выдача одного кофе. Метод кражи прост: бармен открывает кофемолку и берет кофе непосредственно из него, без использования ручки. Подает кофе, как правило, без выдачи чека или с помощью одного чека несколько раз. В этом мошенничестве страдает только владелец заведения, но количество украденного может быть значительными, если посчитать за год. Умножьте несколько кофе в день с числом дней году, и вы получите отпуск, который пропустили благодаря прилежным сотрудникам. Такую кражу трудно предотвратить, кроме как заклеить лентой крышку кофемолки или закрывать ее на замок.

Мы понимаем, что есть много других способов, как сотрудники могут воровать и наносить вред вашему бизнесу. Основной способ борьбы с воровством персонала-это установка программы для автоматизации ресторана. Ежедневный учет и контроль запасов поможет в организации работы сотрудников. Эта статья может быть первой из длинной серии.

Мы рады любой информации, которой вы можете поделиться о способах воровства и мошенничества персонала ресторанов и баров. Так что пишите нам и обнародуйте их методы!

Читайте также: Советы по управлению вашим Баром. Как перестать терять деньги?

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Источник: http://pos-sector.net/5-sposobov-vorovstva-personala-v-restoranah/